Caracas, 05 Dic.- En los Andes latinoamericanos se cultiva la quinua, un cereal tan proteico como la leche materna y con muchas más propiedades nutritivas que el maíz. Se cultiva principalmente en Perú y Bolivia, países que se preparan para celebrar en 2013 el año internacional de alimento, que busca hacerse espacio en la mesa de todos los países de América del Sur.
La organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) declaró en julio pasado a 2013 como el Año Internacional de la Quinua. A la iniciativa se sumó la Unión de Naciones Suramericanas (Unasur), institución que en su última reunión ordinaria, celebrada el 30 de noviembre, decidió impulsar el cereal "con el fin de desarrollar su consumo y promover el valioso potencial nutricional", tanto como su cultivo, vital para el desarrollo de los agricultores altoandinos.
Aun cuando la quinua, un grano que se asemeja a una pequeña perla, se cultiva desde hace más de 5.000 años, es poco conocido y consumido en la región suramericana.
El presidente de Bolivia, Evo Morales, designado por la FAO como embajador especial de la quinua, opina se consume poco porque se le consideraba "alimento de indio y, como es del indio, no lo querían comer. Ahora el pueblo boliviano empieza a reaccionar", dijo en una visita que hizo a Venezuela.
María Barrientos, peruana, estudiante de gastronomía, coincide con Morales y expresa que la quinua era "despreciada" por ser alimento de quienes viven en la Sierra. "Decían que era comida de indios", dijo, al ser consultada por la Agencia Venezolana de Noticias (AVN).
En la actualidad, la situación ha cambiado. Perú cultiva 30% de la producción mundial y tiene en la quinua a una protagonista de su reconocida gastronomía. Los chefs la preparan como risotto, en asopados y como acompañante de diversos platos.
Aunque algunos reportajes consultados en el diario El Comercio, de Perú, la reseñan como el alimento "de moda", en las calles de Lima, hace mucho que se consume, entre los trabajadores y estudiantes. En las esquinas de la capital peruana es común observar a los "emolienteros", hombres y mujeres organizados que venden una bebida que surge de sancochar quinua con manzana.
Se sirve caliente en vasitos de plástico. De entrada, el color crema y la textura un poco espesa harían dudar a quien no está habituado a tomarla, sin embargo, tras el primer sorbo, el dulce derivado de la manzana y la canela incorporada invitan a terminar este cereal sin gluten y de fácil digestión.
Los "emolienteros" venden también "emoliente" (de ahí su nombre), un brebaje hecho de hierbas y semillas que al igual que la quinua se vende caliente. Ambas pueden conseguirse en casi cualquier esquina desde las 4:00 hasta las 10:00 de la mañana, y en las noches.
Quienes se apuntan por la quinua saben que por cada vaso consumen entre 14 y 18% de proteínas, además de fósforo, calcio, hierro y vitamina E.
Acervo culinario
En Perú se consigue el cereal en los supermercados o en los mercados populares. Puede encontrarse en varios colores y tipos. Hay verde, negro, que dicen es bueno contra la depresión, y el más común, el de color crema.
Es posible comerlo tal y como lo preparan los más reconocidos cocineros del Perú, como lo sirven los "emolienteros" o siguiendo las recetas dictadas por quienes, desde su acervo culinario, contaron cómo lo consumen en cada hogar limeño.
Lo más importante, afirma María Barrientos, es "lavarla y sancocharla bien". Recuerda que en su casa se "hacía como un guiso" o, luego de cocerla, se la daban con leche.
Luis Arias Vargas, pescadero, de 68 años, de edad, dice que su mamá se la hacía en sopas o acompañada de pescado fresco, el mismo que sale del Pacífico y que ahora vende en el Mercado Lobatón, del distrito Lince, de Lima.
En el supermercado, a la espera de pagar un paquete de un kilo de quinua, dos mujeres trabajadoras comentaron sus recetas y métodos de preparación. "Lo sancochas por 30 minutos, le pones pollo y queda muy bueno", dijo una de ellas, en un diálogo informal mientras aguardaba para pagar unas verduras.
La señora que le seguía, acotó: "También le puedes hacer la quinua como si fuese arroz, le pones ajo y cebolla y listo", dijo saboreando.
Ambas acordaron que un buen filete y quinua es más que suficiente para preparar un gran almuerzo familiar.
Expansión
De acuerdo a la fundación boliviana Proinpa, la quinua (chenopodium quinoa) se originó en los Andes y fue uno de los alimentos clave de los habitantes de los imperios andinos tiahuanacota e inca.
Contiene los aminoácidos esenciales para la vida humana y, es tal la relevancia que ha cobrado, que desde el Perú se exporta el alimento a 29 países, entre ellos Estados Unidos, que ya cultiva 10% de la producción mundial e incluso es consumido por los astronautas de la NASA.
El presidente Morales inició una cruzada para hacer del grano un alimento para todos los bolivianos y en esta medida de los suramericanos. Es por ello que Unasur lo apoya promoviendo a 2013 como el año internacional de la quinua.
El año que viene se realizarán actividades a nivel internacional respecto a la difusión de las cualidades y beneficios de este grano, a través de investigaciones de carácter científico, ferias internacionales, cursos y congresos técnicocientíficos, divulgó Prensa Latina.
Isabela Garrido AVN / Escuela Bolivariana del Poder Popular
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